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甜源物質與甜感

2016-10-12 11:09:59

1、人的甜味受體蛋白上有的氨基酸被替代,導致人和豬對相同甜味劑的反應有很大差異。

2、碳水化合物類甜味劑,對人和豬的甜度相似,所以基本可以用口嚐的方法來鑒定甜度。比如蔗糖,對人的甜度為1,對豬的甜度也是1,乳糖對人的甜度0.33,對豬的甜度0.146

3、非碳水化合物類甜味劑,如阿斯巴甜、甜蜜素、索馬甜、NHDC等對人有很強的甜度,但是由於豬味蕾上相應的受體蛋白結構與人不同,導致這些人用甜味劑對豬根本沒有實際效 果。比如,索馬甜對人的甜度是100000(是蔗糖對人的甜度的十萬倍),但是,對豬來說,索馬甜的甜度幾乎為0

4、糖精鈉是對豬有效的甜源,但豬的反應也比人弱很多(對人的甜度215,對豬3.34),所以,普通的糖精鈉對豬的誘食效果也不是很好。

  所以在生產應用中選擇非碳水化合物甜源時,建議選擇以糖精鈉為甜源主體經過特定風味修飾去除金屬尾味的甜味劑—新型甜味劑, 從而保證甜源的有效性和甜度的高效性。

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